知识点：《酿酒酵母》 收集：隗糜己 编辑：月季姐姐
本知识点包括：1、酿酒一定要用酵母吗？ 2、酿酒干酵母与发面用干酵母是一回事吗？ 3、酿酒的酵母和做面包的酵母有什么差别吗? 4、在酿酒过程中酒曲和酵母菌分别有什么作用？ 5、发面干酵母为什么不能用来酿酒 。
《酿酒酵母》相关知识
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用一句话说,就是酵母菌在无氧条件下,行厌氧代谢,把糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.
详细点说.因酵母菌没有淀粉酶和糖化酶,所以酵母菌只能利用糖,不能利用淀粉等.
啤酒酿造中,大麦先发芽,产生淀粉酶和糖化酶,然后磨成粉,制成料浆,在一定温度下,在淀粉酶和糖化酶的作用下,把大麦胚乳中的淀粉转化为葡萄糖（其中含有少量麦芽糖）,叫麦芽汁.加入培养好的酵母菌,进行发酵,在无氧条件下,酵母菌就会把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.其中的苦味物质是在发酵前加入的啤酒花中带入的.
白酒和黄酒酿造中,粮食不能直接用于酿酒,与啤酒酿造一样,要先把淀粉转化为葡萄糖.过程是这样的.先用含有淀粉和蛋白质的原料（粮食、豆类）制成曲块,让霉菌（主要是曲霉、毛霉、根霉等）和酵母生长,在曲块中产生淀粉酶和糖化酶.把酿酒用的粮食蒸煮,掺入曲粉,入窖密闭发酵,其中的淀粉酶和糖化酶把粮食中的淀粉转化为葡萄糖,酵母菌再把葡萄糖转化为二氧化碳和乙醇（酒精）.同时还会产生其它一些醇、醛、酸、酯等香味物质.如果是黄酒,发酵好后过滤就行了.如果是白酒,就要把发酵好的物料装在一个密闭容器里,加热蒸馏,把酒精和香味物质蒸馏出来,放置一段时间后,再勾兑,成为白酒.
如果是葡萄酒,先把葡萄汁压榨出来,其中葡萄糖含量很高,不用酶.直接加入酵母菌,密闭发酵就行了.
其他酒也都大同小异.
知识拓展：
1： 在酿酒过程中,酵母菌起什么作用
知识要点归纳：
酵母菌通过无氧呼吸作用生成酒精.
2： 【在酿造和制作面包时，酵母菌起得作用是（）A.把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳B.把葡萄糖转化为乳酸C.使牛奶变成酸奶D.使果汁或粮食发酵，产生酒精】
知识要点归纳：
在酿造和制作面包时，酵母菌能把淀粉分解成麦芽糖，还可把葡萄糖转化为酒精并产生二氧化碳，二氧化碳是气体，遇热膨胀而形成小孔，使得馒头或面包暄软多空．可见A正确．
故选：A
3： 试结实酵母菌在酿酒和制造面包过程中的作用
知识要点归纳：
酿酒:利用酵母菌的发酵作用在无氧状态下分解葡萄糖产生副产品甲醚再经过酯化作用产生乙醇
造面包:利用酵母菌的发酵作用在无氧状态下分解葡萄糖产生副产品酒石酸,酒石酸经过加热生成二氧化碳,使面包蓬松可口
4： 酵母在酿酒中的应用请给出适合写这个题目的论文的一段材料,酵母菌在酿酒业中的应用,.答案合理可以追加分数50/注意,2网上直接搜索的到的答案不要给我沾上来,长眼睛长手的人都会找,不用
知识要点归纳：
我国生产酿酒时常用曲大致分为以下几类即大曲、小曲和麸曲.（其中常用的是大曲和小曲）
一、大曲
大曲是以小麦、大麦和豌豆等为原料,经破碎加水拌料压成砖块状的曲坯,在人工挖制的温度、湿度下培养而成.大曲含有霉菌、酵母、细菌等多种微生物,是一种多菌的混合（酶）制剂,它所含微生物的种类和数量,受到制曲原料、制曲温度和环境等因素的影响.由于大曲含有多种微生物,所以在酿酒发酵过程中形成了种类繁多的代谢产物,组成了各种风味成分.目前,我国各种名白酒、优质白酒大都使用传统的大曲法酿造.
鉴于大曲酒生产用曲量大、发酵周期长、耗粮较多、劳动强度大等问题,所以人们致力于对大曲微生物的研究,探索制曲过程中微生物的消长和分布规律,寻找大曲与酒体风味之间的关系,试制纯种大曲和强化大曲并应用机械制曲来减轻劳动强度和改善工作条件.
二、小曲
小曲也称酒药、白药.白药、酒饼等,是用米粉或米糠为原料,添加少量中药材或辣蓼草,接种曲母,人工控制培养温度而制成.因为颗粒小,习惯上称它为小曲.小曲中主要含有根霉、毛霉、酵母等微生物.其中根霉的糖化能力很强,并具有一定的酒化酶活性,它常作为小曲白酒和黄酒的糖化发酵剂,例如生产小曲白酒用的邛崃米曲、广东酒饼等都是优良的黄酒酿造用小曲品种.由于小曲制作方法代代相传,小曲中的微生物经过反复的筛选,使小曲得以保持优良的品质.
在小曲制作过程中,以往还常添加一些中药材,目的是促进酿酒微生物的生长繁殖,并增加酒的香味,但经研究为了节约成本,防止盲目使用中药材.目前已减少甚至不加中药材,制成无药小曲（无药糠曲）,同样获得满意的效果.
用小曲酿造的白酒酒味醇净、香气幽雅,风格独特.由于小曲白酒以米原料,发醇过程中所形成的乳酸乙酯、乙酸乙酯、β－苯乙醇等是它的主体香味物质,决定了小曲白酒的典型风格,桂林三花酒、广西湘山酒、广东长乐烧等都是小曲白酒中的上品,董酒也部分采用小曲酿造.
同时,人们还常利用小曲来酿制营养丰富的黄酒或制备绍兴酒的淋饭酒母,以及生产甜型、半甜型的封缸酒、香雪酒、沉缸酒等等,依靠根霉所含的糖化型淀粉酶作用,可使甜型黄酒的葡萄糖含量达到20％以上.
三、红曲
红曲是我国黄酒酿造的一种特殊曲种,它用大米为原料,经接种曲母培养而成.红曲主要含有红曲霉菌和酵母等微生物,具有糖化与发酵的双重作用.用红曲酿成的酒称为红曲酒,它具有色泽鲜艳,酒味醇厚的特点.因红曲霉菌能分泌红色素（C23H24O5）及黄色素（C17H24O4）故也常用于腐乳、中药、食品等方面,红曲还具有一定的抗菌防腐能力.其中乌衣红曲是红曲霉、黑曲霉和霉和酵母共生制成的曲子.黄衣红曲是红曲霉、黄曲霉和酵母共生而制成的曲.它们耐温抗酸,具有比红曲更强的糖化发酵力.在浙江、福建一带常用它来生产黄酒.
四、麦曲
麦曲是我国酿酒工业上消耗用得较为普遍的曲种,它以小麦为原料,破碎后加水成型 ,经培养而成的一种多菌种复合糖化发酵剂.麦曲主要含有米曲霉、黄曲霉、根霉、毛霉和少量酵母、细菌等,麦曲在黄酒酿造中主要起糖化和产香增色作用,使黄酒具特殊的曲香和醇厚的酒味.依据麦曲的制作方法不同,又分为踏曲、挂曲、草色曲、爆麦曲和纯种生麦曲,纯种熟麦曲等.黄酒生产中也用到麦曲.
五、麸曲
麸曲以麸皮为主要原料,接种霉菌扩大培养而成,它主要应用于麸曲白酒的生产,作为糖化剂使用.利用麸曲代大曲和小曲来生产白酒,是解放后推行的一种新的生产方法,其主要优点是麸曲的糖化力强,原料淀粉利用率高达80％以上,在节粮方面有显著的效 果,麸曲法白酒发酵周期短,原料适用面广,易于实现机械化生产.目前,该法已逐步由固态法生产发展为液态法生产,并用液体曲或酶制剂取代麸曲的作用.
5： 啤酒酿造过程中,酵母的作用是什么
知识要点归纳：
我目前从事啤酒的相关工作,酵母的主要作用是让糖（葡萄糖,麦芽糖）转化为酒精.白酒啤酒都是主要用酵母的.
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