江湖菜，不及经典渝菜正统，但正是这样的“野路子”，成为了巴渝大地的另一种特色风味，其中又以风靡全国的酸菜鱼为最。
酸菜鱼是离我们的生活最近又最远的一道菜。说它近，用超市里真空包装的调料包就能煮一锅，但这样的“近”也让我们离真正的酸菜鱼越来越远。
当市场上的“瞎胡搞”泛滥成灾时，渝香情，传承自重庆渝北的龙溪饭店，做的是重庆人家乡的味道。自成一派的江湖菜在这里得到了最好的发挥。
不像用底料熬出来的“山寨款”，吃完能喝3升水，正宗的酸菜鱼是让人“巴适”的味道。调料包的保质期最多一年，而我们教给你的方法，永不过期。
在这里，不光食材坚持从当地采购，连厨师团队都“产自”重庆。里里外外的地道口味让身在上海心在渝的老乡都念念不忘。
没了调料包的酸菜鱼依旧下饭，
秘诀就让罗波厨师长告诉你▼
有酸菜鱼的地方就有江湖。
食材准备
//主食材：黑鱼（2斤）
//配料：鸡精 干辣椒 胡椒粉 白醋 泡椒
味精 白酒 生粉 生姜水 盐 油
酸菜 泡姜 酸萝卜 葱 鸡蛋
制作步骤
第一步 鱼片处理
1. 洗净黑鱼，鱼头鱼骨切下备用，
将鱼肉片成2mm的薄片。
2. 鱼片中加入0.3勺盐，1勺白酒，
搅拌均匀。
鱼片用白酒和食盐搓洗一下，
可去除多余的腥味，使鱼片更加白净。
地道酸菜鱼，码味是关键！
第二步 鱼片码味
3. 鱼片里加1勺盐、0.5勺鸡精、
0.5勺味精、0.25勺胡椒和1勺生姜水，
往同一个方向搅拌。
一个方向搅拌，鱼肉能打上劲。
容易口渴的人，鸡精和味精可以按喜好加入。
4. 碗中加入1个蛋清、2勺生粉，
搅拌成糊状，倒入鱼片里拌匀。
蛋清芡能使码味更均匀，
鱼片提起，芡汁不往下滑即可。
正确示范如上▲
第三步 熬酸菜汤
5. 鱼头鱼骨切块，热锅冷油，煎至发白。
鱼骨煎一下再熬汤，汤汁更鲜美。
有条件的把水换成高汤，鲜上加鲜。
6. 加入泡椒、酸菜、酸萝卜片
和泡姜片，开大火炒香。
7. 加入能淹没食材的水，熬汤。
不要加盖，容易影响酸菜脆度。
把水换成高汤，鲜上加鲜。
8. 汤汁熬至发白，加0.3勺盐、
0.5勺味精、 0.5勺鸡精、
0.25勺胡椒和2勺白醋调味。
9. 捞出鱼头鱼骨垫在碗底。
然后......重头戏来了
第四步 鱼片烫熟
10. 转中小火，将鱼片烫至变色即可出锅。
下鱼片时用手指搓开，防止鱼片叠在一起。
出锅！！！
11. 撒上葱段，辣椒熬油，爆香。
将淋过辣油的鱼片拌匀，尝一口，辣椒和酸菜碰撞出的味道也许能帮助你更好地理解“辣味烈性一相逢，便胜却人间无数”这句话。
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